【食物風味搭配科學】

編輯推薦

世界大型風味資料庫，為米其林級料理找到指引，主廚不可不讀的食材指南

由生物工程師、米其林星廚共同創立的食物搭配公司歷經十餘年，研究分析超過3000種食材，遍及140個國家，建立了世界大型風味資料庫。

包含西班牙鬥牛犬餐廳（El Bulli）的主廚費朗·亞德裏亞、NOMA主廚勒內·雷澤皮在內的多國星廚，都在此風味資料庫協助下，創作出突破性的驚喜美味！

原來擁有共同關鍵香氣的食材，是風味契合的主因

本書的風味顧問團隊長期鑽研食物風味的秘密，發現原來食材要搭配得宜，在於擁有共同的關鍵香氣與濃度！ 而此研究結果，也得到許多星廚的驗證支持。

米其林名菜奇异牡蠣的由來

科學家用氣相質譜儀分析奇異果的分子數量與濃度時，發現它裡面竟然含有類似牡蠣和貝類的海洋氣息，這也解答了為什麼奇異果、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材，竟會如此搭配！ 這個研究讓米其林星廚相勳？ 德甘伯創造出奇味生蚝的創意料理，並讓這道菜成為餐廳的招牌菜。

肥鴨餐廳的巧克力和魚子醬

英國頂級肥鴨餐廳的主廚赫斯頓創作的知名的料理——巧克力和魚子醬，人們在實驗室裏分析後也發現，巧克力和魚子醬這兩種食材也擁有相同的香氣分子，這解答了為什麼這麼不尋常的搭配卻行得通。

新創香氣輪盤，圖解關鍵香氣

這個龐大的風味資料庫，分析每樣食材，將食材中複雜的香氣分子歸納出14種關鍵香氣，比如果香、花香、草本香、木質香等，並為每項食材製作出香氣輪盤。 大家“一目了然”就能搭配出更佳風味。

以草莓為例，它含有的關鍵香氣有：果香、焦糖味、綠葉香、花香。 搭配上述同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、黃油、忌廉起司，就是可期待的料理組合。

有了香氣輪盤，不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員，都可輕易查閱食材的關鍵香氣，啟發食材搭配的靈感，從而創作新料理。

3000種食材X 270個香氣輪盤X 700個搭配表格，具象化食材搭配公式。

270個香氣輪盤，將風味具象化

本書收錄3000多種食材，其中更提供了270常見食材的香氣輪盤，比如蘋果、檸檬、巧克力、花椰菜、龍舌蘭酒等，繪製專屬的香氣輪，詳細解析其香氣組成。

700個搭配表格，顛覆你的搭配想像

蘋果不只能配焦糖，和馬鈴薯泥也是絕配？ 巧克力和魚子醬，是令人驚豔的組合？ 700個搭配表格，突破以往的搭配管道。

類比食物3D空間，將氣味立體化

透過3D類比，將味覺視覺化，一看便知食物中香氣分子的聯系，從而掌握香氣之間錯綜複雜的關係。

專家審校，內容專業

本文由默識先生專業審校。 默識先生是植物肉行業科學家。 他曾在德國和新加坡巴斯夫工作多年，研究納米和高分子材料，同時撰寫美食專欄，是知乎美食、烹飪領域的優秀回答者。 他曾擔任陳曉卿團隊《風味人間》系列紀錄片科學顧問，是美團2020年《黑珍珠餐廳指南》實名评审。 他還曾擔任2021年世界植物基大獎评审、Wow Food Awards創新食品評鑒大賽评审。

內容簡介

本書介紹了食品專家令人興奮的前沿科學研究！ 這本書的出版立歷經多年醞釀，結合了化學、物理和數據科學，為未來食品領域開闢了一個全新的領域。 全書基於開創性的科學研究，將神經學（大腦如何感知味道）與食物的香氣特徵分析相結合，展示了10000種風味搭配，並揭示了風味背後的科學原理，同時用視覺化的香氣輪盤體現每種食材的關鍵香氣。 這一切能讓餐飲從業者通過查閱食材的關鍵香氣，從而啟發他們對食材搭配的靈感，並創作出新料理。

這本開創性的新書解釋了為什麼我們所知道和喜愛的食物組合能很好地結合在一起（例如草莓巧克力），並打開了一個全新的美味搭配（比如草莓帕爾瑪乾酪）的世界，它將改變我們的飲食習慣。 這本書的信息量遠遠大於其他任何一本關於味道的書，它是風味創新的參攷佳選，並有望成為廣大餐飲從業者及美食愛好者的風味寶典。

作者簡介

貝納爾·拉魯斯

食物搭配公司創辦人，首長研發與戰略合作

貝納爾·拉魯斯擁有生物工程、知識產權雙碩士學位。 職業生涯初期，他在幾家食品公司監督食品研發，隨後進入全球企業擔任顧問，建立食品創新流程。 他對食品創新秉持科學態度，為如今擔任食物搭配公司研發首長奠定了堅實基礎。 他同時首長戰略合作。

彼得·庫克奎特

食物搭配公司創辦人，首長餐飲

彼得·庫克奎特曾在比利時克賴斯豪特姆（Kruishoutem）米其林三星餐廳Hofvan Cleve擔任名廚彼得·戈森斯（Peter Goossens）的副手，同時他深入研究分子美食，並榮獲侍酒大師認證。 他隨後成為安特衛普飯店Kasteel Withof餐廳的主廚，並榮獲米其林一星。 2005年，庫克魁特成為比利時前途無量的廚藝之星。 如今，他通過食物搭配科學强化廚藝，將基礎食材轉化為誘人的風味組合，在香氣、風味和質地之間實現了平衡。

約翰·朗根比克

食物搭配公司創辦人，首長業務拓展

企業家約翰·朗根比克橫跨食品科技、創新和可持續發展多個領域。 憑藉其工業設計的科技背景，約翰運用產品開發和商業管理專業知識，創立了食物搭配公司等先進新創公司。

目錄

7引言

8食物搭配公司的故事

13關鍵香氣

18嗅覺VS味覺

22香氣的重要性

25芳香分子

28建立你的香氣資料庫

30食物搭配公司的工作方法

34食物搭配：基礎知識簡介

36從食材搭配到美味佳餚

39食材與搭配

372食材索引

387鳴謝

388食物搭配公司簡介